升本のこだわり
幻の大根 —亀戸大根—
亀戸は昔、小さな島からなっており、その形が亀に似ていることから亀島と呼ばれていました。
葦の海辺が次第に堆積して出来た亀島に、やがて村落が形成され、まわりの島々と陸続きとなって耕地にうつり変わり、亀村といわれる様になりました。
後に臥龍梅庭(現存せず)にあったという井戸(亀ヶ井)と混同され、亀井戸から「井」が略されて亀戸と呼ばれるようになったと伝えられています。
亀戸大根は、文久年間(1861～1864)の頃、香取神社周辺で栽培され始め、さかんに栽培された明治の頃は「おかめ大根」とか「お多福大根」と呼ばれていましたが、大正初期に産地の名をつけて「亀戸大根」と呼ばれるようになりました。
当地は荒川水系によって出来た肥沃な粘土質で、大根作りに大変適していましたが、住宅化が進み今では「幻の大根」となってしまいました。
明治38年、酒屋としてこの地亀戸に創業した升本は、戦後「亀戸升本」に生まれ変わりました。
現在この珍しい「亀戸大根」を契約農家で栽培し、「亀戸大根あさり鍋」をはじめ、様々なお料理でお楽しみ頂いております。
ダイコンはデンプンを分解するジアスターゼの宝庫として知られています。
例えば、おろしと餅を一緒に食べると消化によく、胃にもたれないのはその為です。
また、ダイコンはビタミンCが豊富で、特に亀戸大根は普通のダイコンの2倍以上のビタミンCが含まれています。
ダイコンの葉はビタミン類やミネラルが豊富な緑黄色野菜です。
太陽からいただいた豊富なビタミンと、土壌からいただいたミネラルがダイコンの葉には、たくさん詰まっています。
亀戸大根は一般的なダイコンに比べ、茎が白く葉が大きく柔らかいのが特徴です。
クサビ状にとがった根は30センチ程度でわずか200グラムたらず。日本一小さいダイコンです。
水分は少なめでキメ細かく、ダイコンというよりカブに近い食感なので、あさり鍋にもとても相性が良いのです。
お弁当のこだわり
亀戸升本は江戸下町の心粋を今に伝えております。
作り手にとって素材は全ての始まり。
江戸の味「亀戸大根」、有機醤油・地養卵など、素材の数々を職人の厳しい目で選んでおります。
選び抜いた素材は保存料・合成着色料を一切使用せず、受け継がれた伝統の味で一品一品心をこめてお作り致しました。
亀戸升本のおもてなしと心粋をお客様のもとへお運びいたします。
●こだわりの食材
有機醤油・地養卵・昔ながらの梅干。
πウォーター（活性水）を使用し身体に優しいとされる食べ物のご提案をしていきます。
亀戸大根は10月～4月までが、東京葛飾の鈴木さん産を始め、亀戸近郊産。
5月～10月は北海道産です。
その他、山梨県産の亀戸大根をスポットで仕入れています。
常に亀戸大根で提供できる様準備を心掛けていますが、天候により亀戸大根が出来ない場合があります。
その時は江戸大根を使用しています。
●伝統の味
- 「亀戸大根たまり漬け」
有機醤油と紹興酒でつくった秘伝のたれにじっくり漬け込んだ、升本秘伝のお漬物。歯ごたえの良い食感は江戸っ子に親しまれてきました。 - 「亀辛麹ーかめからこうじー」
米麹と青唐辛子と有機醤油を長期熟成させた亀戸升本秘伝の辛味。玉子焼きや鶏つくね、御飯等何につけても美味しくお召し上がりいただけます。
すべてのお弁当で升本伝統の味をお楽しいただけます。
日々の生活のなか、ふと健康について考えたとき、私たちに本当に必要なものは何なのでしょうか。
当店では古来より伝承されている日本食を再度見つめ直し、東洋的な食のバランス（陰陽五行）の考え方を踏まえて、今の時代に即した食（和正食）を皆様に提唱していきたいと考えております。食材に関しては、季節のもの、住んでいる土地に産するものを食べることを基本に、健康的な食品、食物の調和などを考慮し、有機玄米の他、主な根野菜は有機のものを使用。肉・魚・乳・卵製品および精白糖などは一切使用せず、素材そのものの美味しさを最大限に引き出し、調味料に関しては有機醤油など厳選したものを使用し、化学調味料・保存料・合成着色料も一切使用しておりません。
●和正食の約束
- おいしく召し上がっていただく為に ひと口30回以上噛んで食べてみて下さい (出来れば50回)。
- 素材本来のおいしさをお楽しみ下さい。
- 一日一度は和正食をお食べください。
●和正食の4原則
- 一物全体
食材を葉や皮まで全ていただく - 身土不二
季節の物、その住んでいる土地（国）に産する物を主に食べる （身と土は二つにあらず） - 健康的な食品
食品添加物や農薬等が使われていない物を食べる - 食品調和
東洋古来の食べ合せ方の原理に沿って食物摂取の調和を図る
以上の事をふまえ「和正食」は食材・調味料・料理方法にこだわってお作りしております。